如何制作最美味的水果派(不湿底)

　　自制的深盘水果派是一件美事。这是一个很棒的乔迁礼物，一个可以接受的道歉，也是一个交朋友的好方法。一片厚厚的樱桃馅(或者蓝莓、桃子、苹果——嘿，这完全取决于你对水果的喜爱语言)会让任何人重新考虑他们是否真的“太饱了，不需要甜点”。

　　这就是为什么切下一个水底水果灾难的失望变得更加辛酸的原因。你不应该把你的派放进烤箱，担心当你把它拿出来的时候会不会是水果汤。你应该得到更好的。制作最好的新鲜(或冷冻)水果派的关键是先煮好馅料。

　　用生水果做馅的派有两个反复出现的问题，一是下皮会湿透，二是水果和上皮之间会形成一个巨大的气穴。我几乎总是在使用生苹果法的苹果派中看到这种情况。松软的底部是由于烘焙时果汁从水果中释放出来，而增稠剂(通常是玉米淀粉或面粉混合物)用得太少。食谱通常会考虑果汁的平均量，但它们无法预测水果种类的变量，冷冻的还是新鲜的，或者你所在地区是否正值雨季。我曾经吃过一种馅饼，它的底部几乎都是果汁，因为我无法预测我需要多少增稠原料。这是令人心碎。

　　上层外壳的气穴是你的派的另一个特殊的魔术失望。假设你在一个派里放了一堆生苹果，然后可爱地把上面的皮盖在苹果上。当你的派进入烤箱时，首先要做的是最上面的皮，因为它是最暴露的，而且相对较薄。苹果需要更长的时间来煮。在烤馅饼的过程中，水果的细胞会分解并流失水分。这导致水果咬起来很软，但也会收缩。与此同时，即使苹果被煮熟了，饼皮也能保持原来的形状，让你的客人误以为里面装满了水果，而实际上里面充满了空气。

　　提前煮好樱桃、桃子或浆果馅是确保你的派和你想要的完全一样的最好方法，而且它还提供了一些其他的好处。你可以决定馅料的厚度;你可以提前几天做(如果你把它放在冰箱里，可以提前几周);你可以更精确地调整口味;烤的时间也更快。

　　将适量的水果放入一个大锅中，中火加热，加入两汤匙水，如果需要的话，加入一些糖。水似乎是一个令人困惑的添加物，但这少量的水最终会蒸发，更重要的是，它可以防止底部的水果在升温时烧焦。

　　在水果继续煮的过程中偶尔搅拌一下。大约五分钟后，大部分果汁会释放出来，开始冒泡。然后就可以加入增稠原料了。我通常用玉米淀粉浆，大约是两茶匙玉米淀粉和四分之一杯冷水混合而成。根据馅料的大小，你可能需要更多的这种混合物。一边搅拌馅料，一边慢慢倒入浆料。

　　一旦你混合了增稠剂，把它煮开。这样可以充分激活淀粉，让你看到它从烤箱里出来的样子。你可以决定是否喜欢它的稠度，但要记住，它冷却后会变硬一点。如果你想让它在切的时候站起来，加更多的浆料。如果你觉得太稠了，每次加入一汤匙水，直到你满意为止。仔细品尝馅料，决定是否要加更多的糖，挤一点柠檬汁，或者一些干香料。让它冷却到室温。

　　当你用冷冻浆果和水果做馅饼时，这个技巧也是必须的。冷冻和解冻会进一步破坏水果的细胞壁，所以你可能会看到冷冻蓝莓比新鲜蓝莓释放出更多的果汁。

　　不会再出现难以预测的果汁，而且馅料已经减少了，所以不会出现巨大的气穴。你有完美的馅料，没有惊喜。(关键是:如果你觉得自己会错过未煮熟的水果，那就留半杯未煮熟的浆果或水果片，最后把它们搅进去，让口感更有活力。)

　　你可以随意盖上盖子，在冰箱里存放5天，在冰箱里存放6个月，或者立即使用。当你准备好了，填馅，准备，然后像平常一样烤馅饼，但是:调整你的烤时间。大约20分钟就可以了，因为馅料已经熟了，所以基本上是在饼皮里面重新加热。一旦饼皮变成可爱的棕色，你可以看到馅料在通风口处轻轻冒泡，就完成了!让它冷却下来，准备切成你生命中最丰富的水果馅饼。