达芙妮在美食方面的秘密已经传开了

　　

　　

　　当猪肉皮端上桌时，它们仍然像世界上最大最热的米花糖一样噼里啪啦地响。当它们进入你的嘴巴时，它们也很轻，非常脆，几乎融化在你的舌头上。

　　欢迎来到达芙妮的Southwood厨房，在这里，这些果皮和打发的辣椒奶酪开胃菜一起供应。也许纠结于这些是不对的。即使在开胃菜菜单上，它们也只是众多选择中的一个。你可能会发现烤西班牙章鱼、西瓜五花肉沙拉、亚拉巴马蟹肉辣酱或天麸罗南瓜花，里面塞着山羊奶酪，配上芒果墨西哥胡椒果酱。

　　但它们确实很好地介绍了是什么让南伍德厨房成为一个有趣的用餐场所。这不仅仅是将这种低级的、令人内疚的快乐小吃提升为一种与咬牙的袋装版本或油腻的乡村集市截然不同的东西的新奇价值。在如此高的水平上发现想象力和执行力是一种烹饪的乐趣。

　　

　　如果你没有听说过索斯伍德，那可能是因为知道它的人故意不告诉你。因为他们现在想要进去已经够难的了。

　　厨师兼老板杰里米·马修斯(Jeremiah Matthews)说:“如果你在周二之前没有预定周五的位子，你就不会有了。”他对自己和员工自2017年8月以来积累的忠实客户感到惊讶。

　　他不是在吹牛。这只是一个公平的警告。南伍德厨房不是一个大地方，而且需求量很大，所以你不想把无电梯的可用性视为理所当然——即使不是周五。幸运的是，他们有一个变通的办法:他们不接受邻近的Southbar的预订，这家酒吧由合伙人特蕾西·林恩·翁(Tracy Lynn Ong)经营，不允许儿童入内，有一种更休闲的酒吧氛围，但菜单相同。

　　回到午餐菜单上来。不想要猪肉皮(8美元)，不管它的外观多么高档?很好。试试热洋蓟小龙虾蘸酱(12美元)吧，它不会吝啬小龙虾，而且还配了一些crostini，味道非常好，你可能只吃它们就很满意了。或者跳过开胃菜，直接点蛇河和牛法式蘸酱，从酥脆的法棍面包到粘腻的波洛伏洛干酪涂在黄油牛肉上，味道鲜美。或者去吃当地的主食，虾和粗粉。马修斯的这道菜加了帕尔马干酪戈尔贡左拉粗粉，是一份精选的菜肴清单，里面有Conecuh香肠，但又不会被它淹没。

　　

　　这种将高雅与谦逊相结合的意愿从何而来?可能是因为马修斯不同寻常的不拘一格，以及他作为老板和主厨的角色。

　　他从小在Magnolia Springs长大，他的第一份工作是在墨西哥湾沿岸一家叫Bogart 's的餐馆洗盘子。他的家人搬到佛罗里达住了一段时间，他在德斯汀的巴斯特餐厅(Buster’s)工作，一开始是洗碗工，后来逐渐成为牡蛎剥壳工和厨师。他喜欢这份工作，但在费尔霍普和鲁比·星期二一起工作之前，他尝试过做园林绿化和船索具。

　　他还是个孩子，但他已经学会了商业的不同方面。Ruby Tuesday的菜单看起来不一定是最重要的，但他们做生意的系统令人印象深刻。他做了一段时间的培训师，帮助新餐馆建立和运营。他的父亲建议他尝试一下烹饪学校，他去了纽约北部的保罗史密斯学院。

　　他们提供了一个法国实习项目。“不管怎样，我做到了，”他说。这就是为什么这个年轻的美国人在世界上最著名的餐厅之一L’arpires花了几个月的时间在底层工作。

　　

　　厨师的名字叫阿兰·帕萨。他还是那里的厨师，他还是餐厅的老板。仍然是米其林三星餐厅，”马修斯说。事实上，在2001年，他从菜单上取消了肉类，完全成为素食主义者，但仍然保持着米其林三星。他是一只野兽。(注:帕萨德后来在菜单上限量地恢复了鱼和家禽。)

　　马修斯并没有“在前线”。他回忆起早上在面包房，用盒子榨柠檬和酸橙汁的情景。但总的来说，这次经历改变了我的一生。“我很喜欢，”他说。“太棒了。”

　　回到莫比尔地区，在2008年经济衰退迫使他拓展业务之前，他曾在多家餐馆工作。他开始做一些季节性的工作，为西部的狩猎派对做厨师。“我会带10个客人去偏远地区，把所有东西都装在马上，然后在那里为他们做饭。真是太神奇了，”他说。“麋鹿季节真的很有趣，因为这些人花了1万美元进行为期8天的狩猎。所以他们希望吃得好。”

　　在这些企业之间，在怀俄明州的杰克逊霍尔(Jackson Hole)等地。他回到阿拉巴马州沿海地区做短期工作。其中一张把他送到了木兰泉的杰西家，离他长大的地方不远。从4个月的咨询工作变成了6年，他不再四处奔波。他说，离开杰西餐厅并不是一个容易的选择，但开设Southwood Kitchen的机会是一个走自己的路的机会。

　　他在2017年8月开设了Southwood，发现自己有一些问题需要解决。他从小盘子开始。他说:“我发现，这个地区的人很乐意买一个小盘子当晚餐吃，这行不通。”“我们甚至在夜间菜单上有一个汉堡。我们花了6到8个月的时间做了一些调整。”

　　随之而来的是增长，但COVID-19大流行也是如此。

　　

　　“我们转向了外卖。我们改变了菜单，”他说。“我们把菜单的重点放在了那些适合旅行的东西上，那些当你回到家时仍然很热，看起来很好的东西。”

　　“外带订单太疯狂了。我们一晚上会接到300份外带订单，”他说。“这是一场挣扎。我们的销量确实下降了，但这足以让我们继续经营下去。”

　　马修斯仍然深深感激那些在疫情期间陪伴他的赞助人。随着那些日子逐渐成为过去，他越来越擅长满足他们的需求。“我们得到了客户的大力支持，”他说。“我们有很多同样的常客，每周来这里吃两到三次。”

　　正如他之前所说的，晚餐菜单上不再有汉堡了。你不会错过的。短板岩呈现“鳞壳”与“羽足”的平衡。，菜单上总是有麋鹿肉，这是对马修斯乡村厨师时代的致敬。你可能会找到达勒姆牧场(Durham Ranch)的麋鹿里脊肉(45美元)，用阿勒颇胡椒烤着吃，外面裹着腌蒜香辣酱、黑蒜漆和香菇菠菜烩饭，但这并不是绝对的。根据你的时间，你可能会发现麋鹿排、麋鹿粉蒸肉甚至是麋鹿惠灵顿。

　　

　　在最近的一次访问中，我的同伴选择了潜水扇贝(34美元)，用平底锅煎熟，配上烤红辣椒酱、山羊奶酪、葱orzo、向日葵芽和“大蒜辣椒脆”。摆盘很漂亮，更妙的是，扇贝本身的香味就散发出来了。

　　我的金色瓷砖(32美元)就不那么上镜了，因为它的上桌要用到砂砾和酱汁。但真正重要的是味道。方头鱼本身就是一大块又细又结实的鱼。古铜色，配上小龙虾和烟熏番茄，淋上辣椒芝士粉，淋上苹果酒焖羽衣，撒上烧焦的玉米皮科和科提亚。如果这听起来很多，好吧，确实很多。就像交响乐是由很多乐器组成的。我还在想苹果酒渗进羽衣甘蓝的那种酸甜的味道。

　　

　　这里的食材和其他元素，从猪皮和辣椒奶酪开始，都体现了从农场到餐桌的思维。马修斯说，他个人并不喜欢这个词。例如，他会越过当地的资源去获取他想要的麋鹿或和牛。

　　与此同时，他还能一口气说出从农场到费尔霍普鱼屋(Fairhope Fish House)等他所使用的独家本地供应商的名单。“他们经营的是真正的日间船，”他说。“他们的新鲜感是我从其他任何人那里都得不到的。”

　　这里真正的指导原则更宽松一些，也许更有趣一些。

　　“我们一开始并没有这个概念。这是一种，让食物再次变得有趣，”马修斯说。“现在还是有点乱。”

　　他说，他总是在接受新的想法，他鼓励他的厨房员工也这样做:他希望他们看看菜单、烹饪书和杂志。他想让他们为给厨房带来灵感而感到高兴。

　　他说:“我非常喜欢让我的厨房工作人员参与菜单决策和菜单研究等工作。”“我是一个人。一个人的想法是有限的。当你有几个头脑的时候就好多了。”

　　他在拓展自己的业务。他与Foosackly的联合创始人威尔·福萨奥蒂(Will Fusaiotti)合作，让费尔霍普的地标性建筑Ben 's Jr. Bar-B-Que重新焕发了生机。他还拥有前墨西哥餐厅La Cocina的旧址，并有相关计划。

　　“我需要他们能够独立思考，想出自己的东西，”他在谈到他在索斯伍德的厨房员工时说。“几年前，我为几个厨师工作，他们为我做了这件事，这给我留下了印记。”

　　如今，马修斯似乎正在留下自己的印记。

　　Southwood Kitchen位于达芙妮区98号大道1203号D套房。有关菜单、预订和其他信息，请访问southwoodkitchen.com。午餐和晚餐特色菜的诱人图片，请访问www.facebook.com/southwoodkitchen。

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